La vinification

... l'art de transformer le raisin

La vinification débute par la maîtrise de la récolte qui exige une grande attention, l’objectif étant d’optimiser le potentiel qualitatif de la vendange. C’est pourquoi, la récolte est manuelle, en caisses percées de 20 kilogrammes, les raisins sont pesés à réception en cuverie et font l’objet d’un tri manuel systématique.

Le respect du raisin et du vin guide le viniculteur dans son travail de tous les jours en cave. L’objectif est d’avoir une logique non interventionniste mais raisonnée. Comme se plaisaient à le dire certains anciens, « L’art en cave c’est de savoir ne rien faire ».

Vinification des blancs

• Pressurage en grappes entières.

• Débourbage de 24 heures

• Fermentation lente et totale en fûts de chêne français pendant 10 à 16 mois suivant l’appellation (15% à 40% de fûts neufs).

   Elevage sur lies avec batonnage.

Vinification des rouges

• Éraflage à 100% et foulage léger, encuvage en foudre bois (de 15 à 60 hl), macération pré-fermentaire à froid de trois jours.

• Fermentation alcoolique de 15 à 20 jours suivant les appellations.

• Un à deux remontages et deux pigeages manuels par jour.

• Fermentation finale à chaud (36°C) pour les premiers crus et grands villages.

• Assemblage des vins de goutte et des vins de presse.

• Fûts de l’Allier, des Vosges et de la Nièvre pour l’élevage.

• Premier soutirage après fermentation malolactique.

• Elevage de 12 à 18 mois.

La vinification de nos vins se fait dans notre cuverie située près de l’Hôtel du Conseiller du Roy qui est équipée pour répondre aux critères d’exigence de notre Maison :

- 1 table de tri manuel

- 12 cuves inox (de 15 à 50 hectolitres) pour la vinification des vins blancs

- 16 foudres en chêne de 15 hl à 60 hl

- 1 fouloir-égrappoir

- 1 pressoir pneumatique